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醤油の成分の網羅的解析と商品特性の見える化について

セミナーの日時	2015年3月18日
セミナーのタイトル	醤油の成分の網羅的解析と商品特性の見える化について
講演者	大西茂彦（オオニシ　シゲヒコ）　　主任研究員（香川県産業技術センター　食品研究所 ）
セミナーの紹介	醤油には、原料に由来する成分や発酵微生物の代謝によって生成した成分が多数含まれており、これらが複雑に関与しあって味を決定しています。従来から醤油の味や品質の管理には全窒素分、食塩分などの分析値が指標として使われていますが、醤油の複雑な味等を正確に評価するには不十分でした。そこで我々は、生物の機能解析ツールとして注目されているメタボローム解析を醤油の品質評価に応用しました。本セミナーにおいては、メタボローム解析を利用した (1)全国醤油マップの作成、(2)濃口醤油の発酵工程の考察、(3)アレルギー患者用醤油風調味料「そら豆醤油」の特徴解明、の3つの研究を紹介します。

第12回産業技術総合研究所北海道センター講演会兼ＨｉＮＴセミナー（講演２）

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